На обед – колбаса без мяса и бабочки под соевым соусом

Україна Киевская обл. Киев

На обед – колбаса без мяса и бабочки под соевым соусом

– Что у Вас сегодня в меню от шеф-повара?
– Устрицы из Ниццы и бабочки из Латинской Америки.
– Устрицами я, пожалуй, уже наелся. Давайте бабочек.
(Из разговора официанта и посетителя. 2030 г.)
С 1995 г. в Украине постоянно сокращается потребление продуктов животного происхождения. По данным Института гигиены и медицинской экологии им. А.Н. Марзеева, в настоящее время половина населения нашей страны обеспечено лишь минимально необходимым для жизнедеятельности количеством животного белка. Так, по данным Госкомстата, потребление мяса в расчете на одного человека сократилось на 7,8 кг, а молока и молочных продуктов – на 38,4 кг в год. Казалось бы, ответ прост – нужно увеличивать поголовье скота. Но в рацион сельскохозяйственных животных в качестве основного компонента входит белок пшеницы, кукурузы, сои, люцерны. То есть в определенном смысле животные являются конкурентами человека. При откорме животного КПД превращения растительного белка в белок мяса составляет всего 6%. Именно по этой причине белок, содержащийся, например, в говядине стоит в 30-50 раз дороже, чем белок продуктов растениеводства, например, xлеба. Давно освоены технологии выделения чистого белка из сои, хлопка, рапса, подсолнечника, арахиса, риса, кукурузы, гороха, пшеницы, зеленых листьев, картофеля, конопли и многих других растений. Но эти белки не содержат некоторых незаменимых аминокислот, из которых в организме синтезируется белок. Фактически при уменьшении количества любой незаменимой аминокислоты или ее отсутствии пропорционально уменьшается эффективность всех остальных. Так что человеку просто необходимо получать с питанием достаточное количество полноценного животного белка. Но где его взять?
Не выбрасывай отходы
Мясокомбинаты Украины располагают огромным количеством крови – сырья, которое после специальной обработки можно использовать для приготовления колбасных изделий. Кровь содержит 16% белка, 9% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Белки крови разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу являются полноценными и близки к белкам мяса. Основной белок – гемоглобин, в крови его достаточно много – 28%. Если отделить гемоглобин от крови, то получим плазму, содержащую белки трех фракций: фибриноген, альбумин и глобулин. Два последних – это полноценные водорастворимые белки. Способ использования крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки – светлый альбумин – используются вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Более рационально и логично применять в пищевой промышленности стабилизированную жидкую кровь. Но это не так просто. У цельной крови темный цвет и ее добавление в рецептуру колбас приводит к ухудшению их потребительских качеств. Частично цельную кровь можно использовать при изготовлении кровяных колбас и зельцев, но это всего 3% от общего количества крови. Что же делать? Ученые и технологи разных стран уже разработали ряд эффективных способов обработки крови для расширения возможностей ее использования в пищевой промышленности. Поэтому производители мясопродуктов должны быть заинтересованы в том, чтобы сберечь этот вид сырья и не допускать потерь крови, которая заменяет дорогостоящее мясо.
Микробы: с ними можно дружить
Современные технологии позволяют сохранять в готовых продуктах питания всего около 45% белка, содержащегося в мясе и съедобных частях субпродуктов животных или птицы. При переработке создаются значительные объемы побочного сырья, среди которого наибольший удельный вес имеют субпродукты и мясокостная фракция. Для вовлечения в сферу питания этих богатых белком природных продуктов, а также для выделения белков, обладающих необходимым комплексом функциональных свойств, применяют процесс гидролиза. В процессе гидролиза белковые молекулы сырья под действием ферментов (пептидаз) разрываются на крупные, средние и мелкие фрагменты (пептиды), которые имеют ценные функциональные свойства: полную усвояемость и отсутствие аллергенности. Частично гидролизованные белки обладают способностью проникать через кишечную стенку без дополнительного переваривания в желудочно-кишечном тракте, а также улучшать вкус, запах и консистенцию готовых изделий. Технология гидролиза позволяет извлекать из сырья до 60% белка и получать продукты с заданными свойствами. Остаток не переработанного сырья используют для производства кормовой муки. При переработке 1 т мясокостных остатков получают 100 кг функционального мясного протеина, что соответствует 510 кг условного мяса или 340 условным тушкам птицы. В результате использование пищевого белка из мясного сырья повышается с 45% до 65%. Безопасность использования ферментов при производстве мясопродуктов очевидна, так как сами они имеют белковую природу и после обычной тепловой обработки (варка, запекание, жарение) теряют свою активность. Но у описанных методов есть принципиальный недостаток – они требуют пусть и не мяса, но все же сырья животного происхождения.
Мясо и колбаса… без мяса
Но можно ли мясо получать не от животноводства, не от переработки скота, а промышленным способом? С помощью дрожжей, бактерий, одноклеточных водорослей и микроорганизмов можно превратить углеводы, спирты, парафины, нефть и траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% от ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 млн. т белка – количество, достаточное для питания 2 млрд. человек в течение года. Триумфом стало получение микробной биомассы, выросшей на метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. Более перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и полноценного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти (очень дешевых отходов нефтеперерабатывающей промышленности), растительных углеводородов, пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства. Удалось вывести микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы дикого, природного типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами). В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида микроорганизмов – мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis. Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка. После предварительной обработки никакие посторонние микроорганизмы, находящиеся в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам. Испытания показали, что получаемый продукт не токсичен, а значит, из смеси парафинов нефти, отходов птицефабрик и растительного углеводородного сырья можно получать полноценный белок. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации органических отходов, что составляет одну из основных проблем промышленного животноводства. Внешне не отличающиеся от привычных для нас продуктов. Этот процесс заключается в выделении белка из сырья различной природы и превращении его с помощью современных технологий в аналог пищевого продукта с заданными составом и свойствами. Конечно, создать неотличимую имитацию кускаНо есть и другой путь. Можно сконструировать искусственные продукты питания, мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него: колбасы, сосиски, сардельки и т.п.Техника и технология получения мясных аналогов различна. В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотно-солевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется, из него получают белковую нить. В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые (аминокислоты, витамины, жиры, микро- и макроэлементы), вкусовые, ароматические и красящие вещества. Как и в текстильной промышленности, полученные белковые нити можно превращать в волокнообразный пищевой материал, который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается…
Виталий Власенко
© "Чистая прибыль" Все права защищены.
"Чистая прибыль" входит в состав U.A. Inter Media Group Limited.

Теги: Наука, Пищевая Промышленность